Cornus

Rezzo, Valle Arroscia, Parco Naturale Regionale delle Alpi Liguri. Formaggi a latte crudo, fermentati vegetali, carne di vacca Cabannina, salumi, miele. Agriturismo e osteria agricola.

Cornus è nata nell'ottobre del 2022 da Roberto Martini e Giulia Zappa, due giovani di Sanremo che si erano formati nella ristorazione. Roberto è passato dalle cucine di alto livello alla stalla, e lì ha capito cosa lo appassionava davvero. Cercavano un posto vicino a casa, perché conoscevano bene il territorio e il suo clima, e l'hanno trovato a Rezzo, dove c'era un agriturismo in vendita. L'azienda sta accanto al Santuario, di cui i due sono oggi anche custodi. Il nome unisce "cor", cuore, e "nus", mente.

Il centro del progetto è l'allevamento della vacca Cabannina, razza autoctona. Pascola bene anche sui terreni più impervi, contribuisce a mantenere i pascoli di montagna e dà ottimi risultati sia nei formaggi sia nella carne. In azienda ci sono anche capre. L'azienda aderisce ai Presidi Slow Food della vacca Cabannina e dei Prati Stabili.

Cornus si definisce "agrifermenteria". I formaggi sono a latte crudo, fatti con fermenti spontanei ottenuti dal latte stesso (lattoinnesto), e sono difficili da classificare. Per la caseificazione Roberto si è formato in Trentino e poi con Irene Piazza, nominata dall'ONAF miglior casara del 2023.

Nell'azienda si cerca di non sprecare nulla. Con il siero del latte si fermentano le verdure di stagione per conservarle. La legna ricavata dalla pulizia dei pascoli serve a cuocere il pane. La carne viene da vacche a fine carriera, che di solito arrivano ai dieci anni, e in parte è frollata oltre 90 giorni. Completano la produzione salumi e miele.

Nel fine settimana l'osteria agricola propone la cucina di Roberto con i prodotti dell'azienda, mentre Giulia segue la sala.